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ソース（東洋経済オンライン）　http://toyokeizai.net/articles/-/43803
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　ネットを中心に「ブラック企業」という評価が根づいてしまった感もある、居酒屋チェーン大手のワタミ。その払拭に向けて、労働環境の
改善に本腰を入れようとしている。同社の構造転換を先導する桑原豊社長に、ワタミの“これまで”と“これから”を聞いた。

■大規模チェーンは必要とされていない

――2014年度に和民業態の1割に当たる60店を閉鎖する。これはビジネスモデルの転換を意味するのか。

　われわれを取り巻く環境で2つの大きな変化があった。1つは、人手不足に端を発した各種のコストアップだ。人件費だけでも1.5～2％
上がっている。円安進行で輸入食材、物流コストも上昇の方向にある。さらに、エネルギー単価も東日本大震災前に比べると4割は
アップしている。

　もう1つがマーケットの変化だ。総合型チェーンの強みは、お客様が体験していることだった。和民ってこんな値段、料理もこれぐらいで、
サービスの感じや空間もわかる、だから安心して使える。こういうことが大手チェーンの強みだった。

　ところが、最近はいろいろなサイトで飲食店の情報が取れる。従来は、使ったことがない店には行かなかった。だけど、今はネットで
疑似体験ができる。個人店であろうが、専門店であろうが、値段はこれぐらい、こんなものを頼むとお得、お店の雰囲気もわかる。
実体験の安心という優位性がなくなってきた。

　それに、労働人口が減ってきている。若い人達がお酒を飲む回数も減っている。「せっかく外で飲むんだから」と、目的に応じてお店を
選択するようになってきた。こうした環境の変化によって、居酒屋グループの経営も大きな戦略転換をしなくてはならなくなった。

　その中で、ワタミは多業態戦略を取っていこうと。去年1年間で見ると、居酒屋パブ、ビアホールというカテゴリーの既存店売上高は
前年比96％ぐらい。総合居酒屋はもっと低くなる。ところが、専門性を持った業態は前年比100％を超えている。昔のように同一チェーン
で100店というロットをお客様は必要としていないと考え、大きく舵を切った。

　60店の閉鎖を3月に発表したが、あくまで労働条件の改善に重きを置いた。不振店の撤退ではない。今回閉める60店のうち、
営業キャッシュフローで赤字になっているのは10数店だけ。他方、昨年2月ごろからアルバイトの採用が厳しくなってきた。となると、
緊急性を持って1店舗当たりの人数を増やさなくてはならない。60店閉めると、残った店に100人以上の社員が異動できる。そこで
60店を閉鎖させてもらった。



　
　その一方で、2～3月の段階で中華と炉端焼きのお店を出した。炉端はワタミにとって初めて客単価が4000円を超える高級業態。
中華は未経験の分野だが、この2業態は順調に客数が伸びている。

　これらも含めて、既存のTGIフライデーズ、GOHAN、炭旬といった専門業態を今期は積極的に出店していく。

　結果として和民が転換できればいいし、転換できなければ、そのエリアの立地のいいところに専門店を出して、そこにある和民を
クローズしてもいいと思っている。2017年度に全体の店舗数を和民業態6割、残り4割を専門性の高い業態にチェンジできれば、
仮説に基づいた結果に結びつくだろう。

（>>2以降に続く）